Activite proteolytique des lactobacilles isoles du lait cru de chevre

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Les bacteries lactiques sont utilisees pour la fabrication des aliments. Generalement, elles sont employees sous forme de ferments concentres dans l'industrie alimentaire (conservation et transformation). Ces bacteries doivent etre adaptees au milieu lait, donc elles sont capables d'utiliser le lactose est hydrolyser les proteines. La plus parts des bacteries lactiques possedent des proteases liees a leur paroi, la synthese de ces proteases depend de la composition du milieu, notamment une concentration faibles en peptides et en acides aminees, on appelle ce systeme par la proteolyse. Les resultats obtenus nous ont permis d'identifier des isolats des bacteries lactiques, appartiennent aux genres Lactobacillus: Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus nagelii et Lactobacillus johnsonii possedent respectivement une vitesse maximale d'acidification de (6.8, 5.7, 4.8 et 4.7 D/h) a la concentration 3% d'inoculum. Ces souches la, ont donne une vitesse de consommation moyenne de caseine de (65, 55, 50 et 41 g/h) qui sont nettement plus fort par rapport aux souches faiblement proteolytiques. Ces souches etudiees peuvent etre exploite dans la biotechnologie."